LIMA, PERÚ.- ¿Te has preguntado de dónde es originaria la papa? Estás a punto de descubrir una fascinante historia que se remonta a miles de años atrás. El origen de la papa despierta una curiosidad ancestral sobre este versátil tubérculo que ha conquistado paladares en todo el mundo, además de ser un alimento que se puede servir de diferentes formas y cuenta con múltiples variedades.
El chef del hotel Courtyard by Marriott Miraflores, Fernando Rondón, platicó en entrevista con Alto Nivel sobre algunos datos curiosos, origen y variedades de la papa.
Al peruano le gusta comer papa y lo encuentras en su propia bandera. Por ejemplo, el lomo saltado siempre va a tener papas fritas. Se puede usar desde la papa canchán, que es una papa muy tradicional, se parece a la papa blanca. Yo en lo personal prefiero utilizar la papa amarilla, porque es más harinosa, pero puede tener un exterior de una papa crocante”,
dijo el especialista en gastronomía.
¿Cuál es el origen de la papa?
Todo comienza hace 8,000 años, en la cordillera de los Andes, América del Sur, en la frontera de Bolivia y Perú.
La papa, conocida científicamente como Solanum tuberosum, tiene sus raíces en los Andes de Sudamérica, específicamente en la región que ahora comprende Perú y Bolivia. Desde tiempos inmemoriales, las civilizaciones precolombinas han cultivado y venerado este alimento esencial.
La papa es un alimento fundamental en la gastronomía peruana, presente en una gran variedad de platillos tradicionales. Desde la papa a la huancaína hasta el lomo saltado con papas fritas, este tubérculo es un ingrediente versátil que se adapta a diversas preparaciones.
Hay múltiples variedades de papas, pero las más comunes son la blanca, la amarilla y la canchán”,
expresó Rondón.
De acuerdo con información de International Potato Center, existen más de 4,000 variedades de papas nativas que en su mayoría se encuentran en los Andes. Tienen distintos tamaños, colores y formas. Además, hay 151 especies de papa silvestre. Aunque son demasiado amargas para ser consumidas, su biodiversidad incluye importantes características como resistencia natural a plagas, enfermedades y condiciones climáticas.
La papa se propaga vegetativamente, lo que implica que una nueva planta puede crecer a partir de un trozo de tubérculo, conocido como “semilla”. Cada nueva planta puede generar entre 5 y 20 tubérculos adicionales, los cuales serán genéticamente idénticos a la planta madre original. Además de los tubérculos, las plantas de papa también desarrollan flores y bayas, las cuales albergan entre 100 y 400 semillas botánicas. Estas semillas pueden ser utilizadas para cultivar nuevas plantas, las cuales tendrán variaciones genéticas respecto a la planta madre.
Rondón platicó que existe una variación de papa conocida como “sangre de toro” y esta se suele dar por temporadas, principalmente en el mes de junio, se trata de una papa que tiene tonos rojos. Esta papa puede usarse en puré, ensaladas, guisos y sopas, aperitivos, entre otros platillos. “Yo lo uso mucho para hacer tacacho de papa, queda muy bien”, contó.
Durante la entrevista con Fernando Rondón se mencionaron las variedades menos comunes de papas, como la sangre de toro y la tumbay, misma que el chef describió como deliciosa, que también se utilizan en la cocina peruana.
Por otro lado, el chef dijo que ahora también ya se encuentran más variedades de panes de papa, como por ejemplo, el pan brioche para las hamburguesas. También existe la papa rosada y la negra, que pueden usarse para preparar puré. Asimismo, otros platillos que se pueden preparar con papa son las pastas, como los ravioles y los gnocchis de papa.
Incluso la papa se puede servir en postres, existen helados hechos a base de papa y el cheesecake de papa.
¿Quién fue el descubridor de la papa?
La papa no tiene un único descubridor, debido a que se cultivaba desde hace miles de años en los Andes, principalmente en el territorio del actual Perú y Bolivia.
Los primeros en domesticar la papa fueron las culturas preincas alrededor del año 8000 a.C. Los incas, a partir del siglo XIII, expandieron su cultivo por todo su imperio.
Los europeos la conocieron por primera vez en el siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron a América. Sin embargo, la papa no se popularizó como alimento hasta el siglo XVIII, gracias al trabajo del agrónomo francés Antoine-Augustin Parmentier. Él realizó campañas para que la gente la aceptara como un alimento nutritivo y económico.
No hay un único “descubridor” de la papa, sino que su domesticación fue un proceso gradual a lo largo de miles de años por diferentes culturas.
¿Cuál es el origen de las patatas?
El término “patata” es una adaptación del quechua “papa”, utilizado por los nativos andinos para referirse a este alimento sagrado. A medida que las culturas precolombinas se expandieron, la papa se convirtió en un pilar de la alimentación en América Latina y más allá.
¿Quién trajo las papas a América?
La papa es originaria de América, específicamente de la región de los Andes en América del Sur. Se cultiva desde hace miles de años por las culturas indígenas de la región.
Los europeos no trajeron la papa a América, sino que la encontraron allí cuando llegaron en el siglo XV. Los conquistadores españoles fueron los primeros europeos en probar la papa y la introdujeron en Europa a finales del siglo XVI. Es importante destacar que la papa no se cultivaba en América del Norte antes de la llegada de los europeos.
¿Qué es la papa fruta o verdura?
La papa es un tubérculo, una raíz comestible que crece bajo tierra. Si bien se le suele asociar con las verduras en la cocina, botánicamente hablando, la papa es más cercana a las frutas, siendo un miembro de la familia de las solanáceas, al igual que el tomate y la berenjena.
¿Cuándo llegó la papa a México?
La llegada de la papa a México se remonta a la época colonial, cuando los españoles introdujeron este alimento como parte de su intercambio cultural con el Nuevo Mundo. Desde entonces, la papa se ha arraigado en la gastronomía mexicana, fusionándose con ingredientes locales para crear platos únicos y deliciosos.
De acuerdo con un estudio de la Secretaría de Economía de México, en 2023, el intercambio comercial total de Papas Frescas o Refrigeradas en México ascendió a US $106 millones. Las entidades federativas que destacaron por sus compras internacionales fueron Ciudad de México, con un total de US$9.56 millones, seguida por el Estado de México con US$7.81 millones, Jalisco con US$2.16 millones, Tamaulipas con US$1.67 millones y Nuevo León con US$883 mil. En este mismo año, Estados Unidos fue el principal origen de las importaciones de papas frescas o refrigeradas para México, con un valor de US$22.1 millones.
A nivel global, en 2022, los principales países exportadores de Papas Frescas o Refrigeradas fueron Francia, que lideró con US$959 millones, seguido por los Países Bajos con US$928 millones y Alemania con US$540 millones. Por otro lado, los principales países importadores fueron Bélgica con US$569 millones, Estados Unidos con US$413 millones y España con US$361 millones. Estos datos ilustran tanto el panorama nacional como el internacional del comercio de papas frescas o refrigeradas, proporcionando una perspectiva completa de la industria en diferentes contextos geográficos.
Explorar el origen e historia de la papa nos permite valorar y apreciar su importancia cultural, nutricional y culinaria. Desde sus comienzos en los Andes hasta su posición como uno de los alimentos más consumidos en el mundo, la papa sigue siendo un símbolo de diversidad y sabor en nuestros platillos gastronómicos.
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